Članci

Cilj molekularnih recepata - iznenaditi i zadiviti

Molekularna kuhinja apsolutno je jedinstvena vrsta kuhanja, osmišljena kako bi pobudila okus i interes potrošača. Cilj kreativnih kreatora molekularne kuhinje je iznenaditi potrošača, učiniti njegove osjećaje težim, pružiti užitak više nego inače, ispuniti očekivanja osobe otkrivanjem novih linija ukusa kroz molekularne recepte. Molekularni kuhar ne krije da vas namjerava impresionirati: “Hrana uopće nije ono što ste mislili. Hrana je ono što biste mislili ako otpustite svoju maštu..

Molekularni recepti: obilježja molekularnog pristupa jelima

  1. oblik. Za inovativni pristup uobičajenom obroku, molekularni kuhari prave sfere, pjene, plin, čvrste tekućine i druge neobične stvari. Rezultati kuhanja po molekularnim recepturama su impresivni: na jednom stolu mogu se naći kavijar od mrkve, gel čaj ili sladoled..
  2. alat. Oprema za implementaciju molekularnih recepata u životu bitno se razlikuje od uobičajenih kuhinjskih alata. Umjesto obilja posuđa - retorte i tikvica, umjesto ploča - žlica i tanjura - često konvekcija. Baloni, centrifuge, vakuumski uređaji, laseri i sve vrste para-znanstvenih naprava oduševljavaju i zadivljuju.
  3. tehnologije. Pripremljen prema molekularnim recepturama pomoću kemijskih reagensa, rashladnih sredstava itd. Na primjer, prženje vode, miris i esencija za desert iz retorte i mirne kocke. Kombinacije temperaturnih režima i vremena kuhanja, nevjerojatne za poznatu kuhinju, stvaraju se od nekoliko sekundi do nekoliko dana. Tekući dušik, suhi led, centrifuge, pipete i štrcaljke - s kojima virtuozi ne rade.
  4. Vrijeme kuhanja. Ovisno o željenom rezultatu, jela se kuhaju polako ili brzo. Instant zamrzavanje i višednevno kiseljenje - samo učinak vremena - i kakva dramatična promjena: tvrda pića, mesne pjene i plinovito bilje!
  5. proporcije. Glavni uvjet molekularne kuhinje je točnost u svemu. Nema sekundarnih detalja i nepotrebnih proizvoda. Vrijeme se izračunava na dijelove sekundi, težinu na miligrame i unce.
  6. Visoki troškovi. Naravno, neće svaki restoran ili amaterski kuhar moći priuštiti kupnju svih potrebnih alata i reagensa potrebnih za pripremu jela prema molekularnim receptima. Cijena punog funkcioniranja molekularne kuhinje varira od 20 do nekoliko tisuća eura. Dodajte ovdje cijenu proizvoda i isplate plaća za stručnjaka - dobro je skupo. No, na izlazu, restoran ili domaći majstor nude užitak suštine okusa i mirisa..

Molekularni recepti: ferifikacija - oblači obične obroke

Molekularna kuhinja daje dojam dvosmislenosti. Naravno, sve ovisi o mašti kuhara i zahtjevima gostiju. Rezultati takvih kreativnih letova potiču molekularne recepte, remek-djela vrijedna sudjelovanja na umjetničkim izložbama. Jedna od posjetnica takvih instalacija u žlici je sferifikacija.. SPHERIFICATION to je sasvim jednostavno: natrijev alginat se dodaje u glavni proizvod, a zatim se ukapavanjem ulije u vodu s kalcijevim kloridom. Kapi svježe ili juhe poprimaju oblik kuglica, elastičnih i ispunjenih vlastitim ukusom. Pucali su na jezik, ispunjavajući usta čistim okusom: meso, riba, povrće ili voće. U jeziku se pojavljuje eksplozija okusa. Molekularna kuhinja pretvara poznate proizvode u virtuozno remek-djelo bilo kojeg promjera..

Molekularni recepti slastica: sferično voće i bobice 

Korisnost vitamina bogatih plodovima već je dugo poznata i dokazana. Mango - tropsko čudo s miješanim okusom dinja, bundeve, mrkve, vanilije - koji se osjeća kao u ovom sočnom, slatkom voću. Idemo dalje od definicija okusa i dodamo novi oblik mango desertu koristeći sljedeći molekularni recept.

Mango sfere

sastojci:

  • 250 ml vode;
  • 1,3 gr. citrat;
  • 1.8 gr. alginat;
  • 250 gr. pire od manga;

za kalcijevu vodu

  • 6,5 gr. kaltsika;
  • 1 l. voda.
  1. Pripremite citrat u 250 ml vode, pomiješajte s alginatom. Miješati dok se ne otopi.
  2. Zagrijte. Ohladi se na sobnu temperaturu.
  3. Uvesti pire krumpir, dobro pobijediti s mikser. Stavite u hladnjak da uklonite mjehuriće zraka. (Mango pire će odgovarati svakome, čak i zamrznutom voću).
  4. Pripremite kalcijevu vodu (Kaltsik otopite u vodi miješanjem s mješalicom). Smjesu stavite u duboku posudu (ne manju od 5 cm).
  5. Napunite žličicu pirea od polutke, zatim je ulijte u kalcijevu vodu. Ostavite kuglu postaviti nekoliko minuta i isperite hladnom vodom. naprezanje.
  6. Za dekoraciju pospite zemljanim orasima ili kokosovim pahuljicama.

Pomiješajte, na prvi pogled, različite sastojke za novi okus poznatog deserta u molekularnom receptu.

Sfera jagoda s mljevenim paprom

sastojci:

  • 250 gr. Pire od jagoda;
  • 10 gr. šećer;
  • sol;
  • 5 gr. glukonat;  
  • sok od jagode (za čuvanje kuglica u hladnjaku).

Za alginatnu vodu:

  • 1 l. voda;
  • 5 gr. alginat.

Za posluživanje:

  • mljeveni papar.
  1. Za alginatnu vodu potrebno je 300 ml vode i 5 grama. Alginat. Miješajte dok se ne otopi koristeći miješalicu i ostatak vode. Očistite pripremljenu otopinu u hladnjaku kako biste uklonili mjehuriće zraka.
  2. Pomiješajte pire krumpir s glukonatom.
  3. Polukružna žlica s pire krumpirom uronjena u alginatnu vodu nekoliko minuta dok se ljuska ne stvrdne.
  4. Uklonite kuglice i isperite čistom vodom..
  5. Proizvod isušite i poslužite na žlicama ili utičnicama za posluživanje, posuto paprom.