Molekularna kuhinja povezuje znanost s kuhanjem

Sve što jedemo treba biti ne samo korisno, nego i ukusno. Uostalom, hrana nam donosi zadovoljstvo. Već smo mnogo puta rekli da zdrava prehrana može biti zaista ukusna. No, ispostavilo se da može biti i originalno. U posljednje vrijeme, molekularna kuhinja postaje sve popularnija. Ovo je kuhinja koja stoji na granici znanosti i kuhanja. Stoga je uredništvo Estet-portala odlučilo saznati što je ta pojava i što je vjerojatnije da će se odnositi na znanstvene eksperimente ili na kulinarske užitke..

Povijest molekularne kuhinje

Izraz "molekularna kuhinja" zbunjuje mnoge ljude. Zapravo, sve je teško kao što se na prvi pogled čini. Početkom 90-ih godina prošlog stoljeća supruga fizičara i profesionalna kuharica Elizabeth Thomas sama je organizirala seminar o uvođenju znanstvenog razvoja u uobičajeno kuhanje. Od ovog seminara sve je počelo..

Nakon toga, održani su i drugi seminari na kojima je govorio fizičar koji je volio kuhati Nichols Kurti. Njegove su priče počele provoditi nekoliko kuhara, a molekularna kuhinja započela je svoj razvoj i ušla na široko tržište..

Što je molekularna kuhinja

Molekularna kuhinja je novi pristup pripremi sasvim poznatih jela, za čiju izradu se koriste suvremeni tehnološki, fizički i kemijski razvoj. Molekularni kuhari daju poznata jela novim, svjetlijim okusima, ali i mijenjaju svoje oblike i metode posluživanja. Istovremeno čuvaju okus i sve korisne elemente koji se nalaze u proizvodima..

Molekularna kuhinja Metode kuhanja

Ako pogledate u kuhinju molekularnog restorana, onda vas može podsjetiti na nešto između kuhinje i laboratorija. Korištenje posebnih uređaja i raznih sastojaka, uz hranu, može izazvati zabunu čak i kod profesionalnog kuhara. Među metodama pripreme i vrste posuđa mogu se identificirati:

  1. Espuma.
  2. Sferifikacija i geliranje.
  3. emulsification.
  4. Sous-vide vakuumska tehnologija.
  5. Metoda niske temperature.
  6. Uporaba enzima transglutaminaze.

Zatim ćemo vam detaljno opisati svaku od ovih metoda pripreme jela molekularne kuhinje..

Espuma

Espuma je svako molekularno jelo kuhano u obliku kreme. To je takozvana posjetnica molekularne kuhinje. Tehnologija izrade pjene omogućuje vam da je napravite od svega, čak i od mesa i oraha. U osnovi, espuma je umak, ali nije opterećen masti ili nešto ekstra. Kao majstori ove vrste kuhanja govore o tome, to je okus u nultoj gravitaciji..

Sferifikacija i geliranje

To su dva slična procesa između pripreme željenih kuglica i gelova. Zanimljivo je, zapravo, ništa novo u ovome. Svi znamo vrlo dobro o postojanju umjetnog crnog i crvenog kavijara, koji nije ništa drugo nego sfera. Jedina razlika je u tome što se u restoranu molekularne kuhinje ova tehnologija koristi kao trik, a zanimljive i jedinstvene okuse utisnute su u sfere i gelove..

emulsification

Proces emulzifikacije nastaje zbog odvajanja nekoliko nemješljivih tekućina. Jedna od prvih emulzija bila je mlijeko. Kapi mliječne masti raspoređene su u vodi. Taj se postupak često koristi za pripremu originalnih zavoja za jela..

Sous-vide vakuumska tehnologija

Još jedna zanimljiva tehnologija kuhanja proizvoda. Leži u činjenici da se proizvodi stavljeni u vakuumsku vrećicu pripremaju u posebnoj vodenoj kupelji, sa stabilnom prosječnom temperaturom tijekom dugog vremenskog razdoblja. Tijekom kuhanja proizvodi ne gube okus, već postaju bogatiji. Uglavnom, kuhaju meso.

transglutaminaze

Čudno i zastrašujuće ime zapravo ne nosi nikakvu opasnost za čovjeka. Transglutaminaze su enzimi koji mogu ljepiti mišićno tkivo. Uz pomoć ovih enzima, svi mi znamo lažne štapiće od rakova koji prave surimi ribu. U molekularnoj kuhinji, oni se koriste za dodavanje mesnih i ribljih jela novim zanimljivim izgledom. Na primjer, pošaljite punopravni odrezak od fileta koji su pričvršćeni enzimima.

Metoda niske temperature

Za pripremu nekih jela u molekularnoj kuhinji restorani koriste suhi led i tekući dušik. Ako možete kupiti prvi za kućnu upotrebu, onda je teško nositi se s drugom kod kuće. U profesionalnoj molekularnoj kuhinji još je uvijek lakše. Tako se uz pomoć tekućeg dušika u njihovoj strukturi stvaraju jedinstvene hladne pjene koje podsjećaju na super lagani kolač od bjelanaca. Kuhari ga nazivaju savršenim sladoledom.

No, suhi led se uglavnom koristi kao dopuna atmosferi i poboljšava okus gosta tako što ga okružuje posebnim okusima. Komad suhog leda se prelije na pripremljenu aromatičnu smjesu i stavi pored gosta..

Molekularna kuhinja kod kuće

Povećana popularnost molekularne kuhinje dovela je do pojave mnogih restorana. Ali to nije sve. Danas ne možete samo otići u restoran i kušati molekularnu kuhinju, već ih i sami kuhati kod kuće. Molekularna kuhinja kod kuće zahtijeva uporabu istih jedinica kao iu profesionalnoj kuhinji, ali samo za kućnu uporabu:

  • Kremer;
  • centrifuga;
  • suhi led;
  • drugo.

No, kako se ispostavilo, možete to učiniti bez posebnih alata. Naravno, budući da restoran neće raditi, ali kuhati nešto zanimljivo, pokazujući malo mašte, to je sasvim moguće.

Recepti za molekularnu kuhinju kod kuće

Za pripremu sljedećih jela nećete trebati posebne jedinice ili duboko poznavanje molekularne kuhinje. Dovoljno je samo pokušati malo i malo fantazije..

Molekularno jaje

Možete početi s najjednostavnijim - kuhanjem jaja. Da biste to učinili, morate uzeti jaje ili nekoliko jaja, ali ne više od tri, i stavite ih u tavu s vodom. Ulijte što više vode kada kuhate jaja. Zatim, umjesto peći, stavite tavu s jajima u pećnici dva sata na temperaturi od 64 stupnja. Zahvaljujući ovoj metodi kuhanja imat ćete potpuno drugo jelo koje će se razlikovati u nježnosti i okusu..

Juha od rajčice

Ako ste savladali jaje, onda možete nastaviti s višezadaćnom pripremom jela molekularne kuhinje - juhe od rajčica. Da biste to učinili, trebate:

  • nemasna pileća juha - 350 ml;
  • srednja mrkva - 1 kom;
  • stablo poriluka - 0,5 kom;
  • rajčica - 3 komada;
  • karanfilić češnjaka - 3 komada;
  • gusta rajčica - 2 žlice;
  • agar-agar - 20 gr.

Povrće treba rezati na kriške i preliti juhu. Zatim dodajte paradajznu pastu i istisnite češnjak. Začini i sol mogu se odabrati po želji, predlažemo dodavanje prstohvata talijanskog bilja, malo soli i papra. Zatim posudu treba zapaliti i smjesu kuhati 20 minuta dok ne prokuha. Kada je juha kuhana, izvadite je iz vrućine i pustite da se malo ohladi..

Nakon što se ohladi, treba ga miješati u miješalicu do homogene mase. Procijedite pire kroz gazu natrag u posudu, dodajte agar-agar i polako miješajući na laganoj vatri, dovedite ga do kuhanja. Nakon toga je izvadite, ulijte u kalupe, ostavite da se malo ohladi, pošaljite u hladnjak dok se ne zamrzne..

Naravno, netko može reći da već koristimo želatinu u kuhinji, i da u molekularnoj kuhinji nema ničeg posebnog. Ali zapamtite da glavna značajka molekularne kuhinje nije upotreba moderne tehnologije ili kemijskog i fizičkog znanja, već mašta kulinarskog stručnjaka i očuvanje što je više moguće korisnih komponenti. Stoga vam Estet-portal želi inspiraciju i zdravlje..