Pojam "molekularna kuhinja" pojavio se u prošlom stoljeću, ali ga posjetitelji poznatih restorana slabo razumiju. Sve u njemu je prolazno i neobično za pogledati - od veličine samih jela do njihovog sadržaja. Jela s molekularnom kuhinjom i dalje ostaju glavni naglasak za gadare i iznenadit će svakoga. Unapređenje molekularne kuhinje nastavlja se do danas, dok stručnjaci nastavljaju izmišljati nove načine za iznenađenje i oduševljenje svojih poznavatelja. Odakle potječe koncept molekularne kuhinje po čemu je poznat??
Jela od molekularne kuhinje: povijest, vrste i pojmovi
Molekularna kuhinja uključena je u jedan od dijelova trofologije, proučavajući fizikalne i kemijske procese koji se događaju u procesu kuhanja.
Pojam "molekularna gastronomija" formulirali su početkom devedesetih dva znanstvenika: fizičar Nicholas Kurti i kemičar Herve Tisze - ljudi koji su zainteresirani za znanstvenu stranu kuhanja.
Tijekom pripreme molekularne kuhinje stručnjaci uzimaju u obzir procese tijekom kojih se sastojci pretvaraju tijekom kuhanja. Primjerice, u molekularnoj kuhinji temperatura kuhanja je važnija od vremena kuhanja..
U posljednjih nekoliko godina, molekularna kuhinja nekoliko je puta promijenila ime kako bi privukla više navijača i postala jasnija i bliža što većem broju ljudi:
- avangarda;
- provokativna;
- tehno-emocionalno kuhanje;
- eksperimentalno kuhanje;
- fizička kuhinja.
Jela s molekularnom kuhinjom: Značajke sferizacije
Sferifikacija je metoda kuhanja jela molekularne kuhinje u obliku sfera (idealne kuglice različitih promjera). Kuglice mogu biti različitih veličina, okusa - od slatkog do slanog, ali uvijek ostaju dosljedno lagane, prozirne po izgledu i imaju bogat ukus..
Predloženi recept za kavijar od mrkve i đumbira, pripremljen metodom molekularne kuhinje nazvanom "sherifikacija", može biti divan zalogaj ili prilog. Prekrasan, neobičan izgled poznatih proizvoda iznenadit će vas i potaknuti vas da ponovno pogledate svoj stol..
- Kavijar od đumbira od mrkve
sastojci:
- 700 gr. mrkva;
- 50 gr. đumbir;
- 2 gr. alginat;
za kalcijevu vodu
- 6,5 gr. kaltsika;
- 1 l. voda.
tehnologija:
- Pripremite sok od korjenastog povrća. Procijediti i dodati alginat. Tući, staviti u hladnjak za 1 sat za oslobađanje mjehurića zraka.
- Pripremite kalcijevu vodu: otopite kalcij u vodi, ulijte u duboku posudu visine najmanje 5 cm.
- Upotrijebite štrcaljku kako biste pripremljeni sok kapali u kalcijsku vodu za serifikaciju, držite 1 minutu, izvadite jaja žlicom, isperite čistom vodom. Gotova jaja mogu se pohraniti u sok (mrkva + đumbir) u hladnjak.
- Stavite kavijar u tanjure za posluživanje grickalica. Poslužite uz svježe bilje po ukusu (grančica peršina ili kopra).
Kao desert, voće ili slatkiši se često poslužuju u umaku od voća i bobica. Jela od molekularne kuhinje pretvaraju običan desert u nešto neočekivano, ali s okusom poznate poslastice - kuhamo dinja kavijar.
- Kavijar dinje
sastojci:
- 250 ml. sok od dinje;
- 2 gr. alginat;
za kalcijevu vodu
- 0,5 l. voda;
- 2,5 gr. kaltsika.
- Pripremite kalcijevu vodu otapanjem kalzika u vodi s miješalicom, stavite ga u hladnjak.
- Pire od pulpe dinje, procijedite sok kroz fino sito.
- Izmiješati alginat i 1/3 soka od dinje dok se potpuno ne otopi. Dodajte preostali sok i ponovno promiješajte. Koristite miješalicu za brzinu i praktičnost..
- Ostavite pire krumpir u hladnjaku nekoliko sati kako biste uklonili sve mjehuriće zraka..
- Kuhanje jaja: špricom ili višestrukom pipetom skupljamo mješavinu dinje i kapljemo kalcijevu vodu. Sferifikacija prolazi brzo - 1-2 minute.
- Uklonite kavijar sito ili gliser. Isperite čistom vodom.
- Poslužite odmah nakon kuhanja - gotovi kavijar neće imati tekući medij..
Kavijar molekularne lubenice poslužite s pršutom ili mentom. Koristite za koktele ili dekoriranje slastica..
Molekularna kuhinja Jela: Sous Vide tehnologija
Za kuhanje sous-vide, potrebne su vodene kupke s termostatima, pri čemu temperatura ostaje nepromijenjena tijekom cijelog vremena kuhanja. To je jedan od najpopularnijih načina kuhanja kuhara koji žele dobiti savršen pogled na jelo molekularne kuhinje, a ne samo velik okus i teksturu..
Za ljubitelje mesa nudimo tehnologiju molekularne kuhinje Sous Vide, tj. kada se jelo kuha u vakuumu.
- Odrezak u ulju kave.
sastojci:
Za odrezak:
- 450 gr. svinjski odrezak;
- 75 gr. ulje kave;
- 240 gr. špinat;
Za ulje kave:
- 200 gr. ulje;
- 100 gr. zrna kave.
- Priprema ulja od kave:
- Sastojci evakuirati u pakiranju i kuhati u pećnici na 90 ° CokoOd 3 sata.
- Procijedite maslac.
- Odrezak za kuhanje:
- Odrezak odrezak sa svih strana. svjež.
- Ulje od kave sipajte u vakuumu i iskuhajte na temperaturi (od 52 ° C)okoC do 70 ° CokoC).
- Pecite marinirani biftek u dubokoj masnoći na 200okoC tijekom 30 sekundi. ili plamenik.
- Podmažite gotov odrezak uljem kave.
- Špinat pržite u ulju kave na srednjoj temperaturi.
- Poslužite stavljajući dijelove odrezka na špinat.
Pokušajte pripremiti biljne ekstrakte (timijan, ružmarin) ili maslac s okusom dimljene ribe - i cijenit ćete prednosti tehnologije kuhanja pri niskim temperaturama. Molekularna kuhinja neće vam dopustiti da vam bude dosadno.
Volite svinjetinu, ali smatrajte je debelom? Samo ne u jelima molekularne kuhinje - naši recepti omogućit će vam kuhanje omiljenog svinjetine bez suvišne masnoće, uz zadržavanje okusa omiljenog mesa.
- Svinjski obraz s pireom od celera.
sastojci:
- 1600 gr. svinjski obrazi;
- 800 gr. korijen celera;
- 195 ml. vrhnje;
- 15 ml. sok od limuna;
- sol;
- 40 gr. maslac;
posluživanje:
- zeleni luk;
- ukiseljene jabuke.
- Meso obraza odvojite od kože, stavite ga u vakuumski spremnik, kuhajte Sous Vide 12 sati na 62okoC. Zatim pržite pod laganim pritiskom..
- Pripremite pire od celera: izrežite ljušteni korijen na trake od 0,5 cm i kuhajte Sous Vide 90 minuta. na 85 stupnjeva Celzija (85okoC). Kombinirajte gotov celer u mikseru s limunovim sokom, solju, maslacem i vrhnjem. Tući i trljati.
- Jelo poslužite s ukiseljenim kriškama jabuke, polažete svinjski obraz na jastuk pirea celera.
Nakon ukusne vruće, nitko neće odustati od svjetlosti, topi se u ustima, osvježavajući desert.!
Molekularna kuhinja: pjena (espuma)
Jela za molekularnu kuhinju u obliku pjene (espums) pripremaju se na prilično komplicirane načine. Umaci su tradicija, a espumi su nova vrsta tradicije u laganom i nevjerojatnom okusu. Pjene vas odvajaju od osnove klasične francuske kuhinje. Oni su lagani i prozračni u svakom trenutku, dok umaci mogu biti ili tekući ili debeli. Izgled jela iz espumova kao šarene kao paleta umjetnika.
Godišnja sezona bobičastog voća je dobra. Ali ponekad želite nešto tako živo, svježe i neobično. Kuhajte maline na molekularnoj kuhinji..
- Pjena od maline
sastojci:
- 2 Agar teksture;
- 500 gr. malina;
- 250 ml. mlijeko;
- 125 ml. vrhnje;
- plin N2O.
- Mashber i topline kuhati, procijediti iz sjemena. Uzmite 220 gr.
- Uzmite 220 gr. bobice, pomiješajte s mlijekom, dodajte agar.
- Zagrijte i postupno uđite u kremu, ohladite.
- Poslati na hladno 1 sat prije zamrzavanja. Tući s miješalicom.
- Napunite sifon s masom. Napunite sifonski plin.
- Protresite 8 sekundi.
Ovaj desert može se poslužiti toplo ili hladno, solo ili kao dodatak. U svakom slučaju, okus i aroma su nevjerojatni.!
Aparati za kavu mogu napraviti laganu vrtoglavicu kave od hladnog espressa..
- Espreso kava pjena.
sastojci:
- 325 ml. ohlađeni espresso;
- 125 ml. krema 36%;
- 75 gr. šećer;
- 4 gr. želatin.
Priprema:
- Ulijte želatinu hladnom vodom..
- Zagrijte 100 ml. espreso do 60okoC.
- Unesite šećer i želatinu, pomiješajte ih i otopite.
- Prelijte ostatak espressa i ohladite..
- Napunite kremu, promiješajte.
- Ulijte u 0,5 litara. sifon, napuniti s plinom N2O.
- Dobro protresite i držite u hladnjaku nekoliko sati prije posluživanja..
Poslužite ovu predivnu kuhinju u prekrasnoj visokoj čaši..
