Natrijev glutamat - natrijeva sol glutaminske kiseline. To je bijeli prah ili kristalna tvar bez ikakvog mirisa. Mnogi vjeruju da ova tvar ima okus "umami" (meso), iako je u stvarnosti čisti MSG apsolutno bezukusan, ali samo dok se ne pomiješa s drugim okusima i okusima..
Do 2002. godine smatralo se da je ova tvar sposobna pojačati percepciju receptora jezika od 4 osnovna ukusa - slano, kiselo, gorko, slatko. U ovom trenutku dobro je utvrđeno da jezik ima određene receptore (L-glutamatne receptore) koji su "podešeni" na percepciju glutamata. Rezultat takvih rezultata istraživanja bilo je službeno priznanje petog okusa "Umami" - prevedeno s japanskog, to znači "ukusan / ugodan okus". Umami - okus visoko-proteinskih tvari, tradicionalno se koristi kao začina u zemljama Dalekog istoka. Obratite pozornost: osjećaj umamija stvara ne samo mononatrijev glutamat, već i neke aminokiseline..
Kako je prirodni mononatrijum glutamat
Zapravo se ispitivana tvar ne javlja u prirodnim uvjetima, ali postoji glutaminska kiselina - iz nje se sintetizira natrijev glutamat (kalcij, kalij, magnezij) jednostavnim kemijskim reakcijama..
Vjeruje se da je pojačalo snage E621 prirodna tvar, ali zapravo je potpuno umjetna. Čak je i početni materijal za sintezu (glutaminska kiselina) u pravilu proizveden u laboratoriju bakterijskom fermentacijom.
Imajte na umu: za pripremu glutaminske kiseline mora se koristiti šećerna repa, sirup ili škrob bilo koje vrste. No, mnogi proizvođači aktivno koriste genetski modificirane bakterije za proces fermentacije..
Sve ovdje prikazane informacije odnose se samo na uporabu mononatrijevog glutamata u prehrambenoj industriji, ali postoje i druge važne točke.:
- Glutaminska kiselina se nalazi u proteinima (smatra se aminokiselinom) - od njih se gradi svaki živi organizam, uključujući ljudsko tijelo..
- Predstavljena aminokiselina je zamjenjiva - može je proizvesti samo tijelo.
- Glutaminska kiselina ulazi u tijelo s hranom.
Glutaminska kiselina, kao pojačivač okusa, klasificirana je samo u slobodnom obliku (u pridruženom obliku, ona je komponenta proteina). Prirodni proizvodi koji sadrže slobodnu glutaminsku kiselinu uključuju samo soja sos, proizvode s visokim sadržajem bjelančevina (npr. Kravlje mlijeko, razne vrste sira itd.).
Prehrambena industrija u proizvodnji proizvoda koristi mononatrijev glutamat - savršeno je topljiv u vodi. Osim toga, natrijev glutamat se vrlo brzo ponovno pretvara u glutaminsku kiselinu, koja ulazi u tijelo nakon apsorpcije hrane. Tako bi trebalo biti idealno ... Ali u ovom slučaju, pitanje koristi ili štete od pojačivača okusa ne bi trebalo nastati, jer je aminokiselina a priori potrebna za normalno funkcioniranje cijelog organizma. Zašto postoji toliko polemika oko mononatrijevog glutamata?
Je li Natrijev glutamat štetan - službene verzije
Nitko ne daje nedvosmislen odgovor na pitanje o šteti i / ili koristima predmetne tvari. Američka organizacija FDA taj je proizvod klasificirala kao "općenito siguran dodatak", ali je 2003. naručio proizvođače proizvoda koji sadrže mononatrijev glutamat označiti svaku stavku proizvedene robe na poseban način..
Godine 1987. Zajedničko stručno vijeće za prehrambene aditive Organizacije za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih naroda (FAO) i Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) službeno su proglasili monosodium glutamat sigurnim za ljude. No, u isto vrijeme, nijedna od najpoznatijih organizacija i tijela Svjetske zdravstvene organizacije nisu učinili razmatrani pojačivač okusa na popisu NOAEL - to uključuje savršeno sigurne aditive za hranu i one koji mogu prouzročiti minimalnu štetu ljudskom zdravlju..
U skladu s normama Codex Alimentarius, maksimalna dopuštena razina glutaminske kiseline i njezinih soli u prehrambenim proizvodima nije utvrđena. U isto vrijeme u vezi s tim aditivima za hranu u Kodeksu se nalazi popis kategorija prehrambenih proizvoda u kojima se mogu primijeniti u skladu s tehničkom dokumentacijom..
Imajte na umu: u Prilogu 16. Tehničkim propisima Carinske unije sadrži ograničenja za uporabu glutaminske kiseline i njezinih soli glutamata (uključujući natrijev glutamat) - ne više od 10 grama na 1 kg proizvoda. Slična ograničenja primjenjuju se iu Europi (uspostavljena Uredbom Komisije o regulaciji EU-a od 11/11/2011. i Direktiva Europskog parlamenta od 20.02.1995 g.)
Šteta i korist natrijevog glutamata - glasine, spekulacije i analiza informacija
Mnogo je mitova i glasina oko natrijevog glutamata koji se vrte - štetno ili korisno je jesti, koliko je aktivno u tijelu, može li se dopustiti ulazak u tijelo djece. Pokušat ćemo raspraviti i potkrijepiti neke mitove.:
Postoje stalne glasine među stanovništvom da uporaba proizvoda s promatranim pojačivačima okusa dovodi do oštećenja vida i problema u jetri. Prema Zajedničkom odboru stručnjaka za prehrambene aditive FAO / WHO, primjena glutaminske kiseline glodavcima u dozi od 150 mg / ml uzrokovala je njihovo trzanje. Uvođenje 2% natrijevog glutamata u arterijsku krv dovelo je do epileptičkih manifestacija i kloničnih konvulzija. Intramuskularna injekcija natrijevog glutamat natrija mladim glodavcima tijekom 10-11 dana u dozi od 3,2 g na 1 kg tjelesne težine uzrokovala je nepovratne nepravilnosti u mrežnici oka. Kod odraslih glodavaca je učinak glutaminske kiseline na mrežnicu i mozak bio manje izražen. Uvođenjem natrijevog glutamata u dozi od 0,25 g / kg, aditiv nije utjecao na mrežnicu.
Odbor za istraživanje FAO / WHO ponavlja istraživanja Hiroshija Ogura s japanskog sveučilišta Hirosaki. Istraživač je hranio štakore monosodium glutamatom, zamijenivši dodatak 20% dnevne prehrane glodavaca. Kao rezultat toga, tijekom 6 mjeseci, tijekom kojih je eksperiment trajao, štakori su imali gubitak vida i stanjivanje mrežnice. Naravno, u takvim količinama osoba ne može konzumirati glutamat..
Postoje stalne glasine među stanovništvom da uporaba proizvoda s promatranim pojačivačima okusa dovodi do oštećenja vida i problema u jetri. Prema Zajedničkom odboru stručnjaka za prehrambene aditive FAO / WHO, primjena glutaminske kiseline glodavcima u dozi od 150 mg / ml uzrokovala je njihovo trzanje. Uvođenje 2% natrijevog glutamata u arterijsku krv dovelo je do epileptičkih manifestacija i kloničnih konvulzija. Intramuskularna injekcija natrijevog glutamat natrija mladim glodavcima tijekom 10-11 dana u dozi od 3,2 g na 1 kg tjelesne težine uzrokovala je nepovratne nepravilnosti u mrežnici oka. Kod odraslih glodavaca je učinak glutaminske kiseline na mrežnicu i mozak bio manje izražen. Uvođenjem natrijevog glutamata u dozi od 0,25 g / kg, aditiv nije utjecao na mrežnicu. Obratite pozornost: glodavcima je ubrizgan glutamat u dozama koje su znatno veće od onih koje dopuštaju propisi CU i EU. Korištenje pojačivača okusa E621 u dopuštenim količinama (10 g na 1 kg proizvoda dnevno za odraslu osobu, 3-4 g na 1 kg za djecu iznad 3 godine) vjerojatno neće dovesti do zdravstvenih problema općenito, a posebno s jetrom / vidom.
Međutim, vrijedno je znati da nije bilo studija o ovom problemu (dugotrajna primjena glutamata u preporučenim dozama) ili na laboratorijskim miševima ili na ljudima - sve gore navedene informacije su teoretsko znanje..
- Kada se koristi natrijev glutamat, može se razviti takozvani "kineski sindrom restorana" - osoba će osjetiti vrtoglavicu, mučninu, crvenilo lica i glavobolju. No, znanstvenici tvrde da su ti simptomi nespecifični, mogu se razviti u raznim patologijama i nemaju veze s uporabom glutaminske kiseline (mononatrijev glutamat). Podatke o istraživanju možete pronaći ovdje, ovdje, ovdje i ovdje..
- Prejedanje i nekontrolirano dobivanje na težini rezultat su jedenja mononatrijevog glutamata. Ova verzija ima pravo na postojanje, kao što je potvrđeno kao rezultat 3 nezavisna istraživanja. Jedno istraživanje obuhvatilo je 752 osobe (muškarci i žene u dobi od 40 do 59 godina) i dokazano je da uzimanje mononatrijevog glutamata povećava rizik od pretilosti. Međutim, postoji još jedna inačica nedostatka veze između unosa glutamata i povećanja težine, što je također znanstveno dokazano kao rezultat brojnih istraživanja (rezultate možete pronaći ovdje, ovdje, ovdje i ovdje). Sve gore navedene studije službeno su zabilježene, a tko nije bio u pravu, znanost ne zna točne podatke o učinku pojačivača okusa na rast tjelesne težine..
- Mononatrijev glutamat ima negativan učinak na živčani sustav. Ovaj mit nije rođen od nule - građani imaju čak i argumente: pojačivač okusa brzo se apsorbira u crijevne zidove, a zatim se širi po cijelom tijelu i smješta na korteks i moždanu tvar. Kao rezultat toga, osoba razvija oštećenje živčanog sustava, ometa mozak. Čini se da ti argumenti zvuče vrlo uvjerljivo. No znanstvenicima to ne izgleda tako: prema istraživanjima, čak i ako se višak glutaminskih stanica nakupi u tijelu, on se uklanja iz tijela bez zdravstvenih posljedica..
- Osobe s dijagnozom bronhijalne astme i alergijske reakcije, natrijev glutamat apsolutno je kontraindiciran.. Ovaj mit uspješno je razotkriven znanstvenicima koji su proveli sljedeći eksperiment.:
- dali su ljudima sa sličnim bolestima čiste proizvode, ali su pacijentima rekli da sadrže mononatrijev glutamat - reakcija je bila napad astme i trenutni razvoj alergijske reakcije;
- kada jedu hranu sa sadržajem pojačivača okusa, pacijenti nisu počeli govoriti o prisutnosti natrijevog glutamata u posuđu - nisu zabilježeni napadi i pogoršanja kroničnih bolesti.
Službeno mišljenje: monosodium glutamat ne uzrokuje napade astme i alergijske reakcije. Ovo je mišljenje dokazano: rezultate istraživanja možete pronaći ovdje, ovdje. i ovdje.
Gdje se koristi mononatrijum glutamat
E621 pojačivač okusa koristi se u sljedećim proizvodima.:
- bilo koja konzervirana hrana - riba, meso, povrće;
- kobasice različitih vrsta, pite i sve mesne poluproizvode;
- sve vrste grickalica (krekeri, čips, krumpir u začinima i tako dalje);
- gotove salate koje prodaju maloprodajni lanci;
- industrijski umaci i začini.
Optimalna doza mononatrijevog glutamata je 1% težine gotovog proizvoda. Povećanje ovog omjera dovodi do pogoršanja okusa proizvoda, što je proizvođačima neprofitabilno. Stoga umjerena uporaba navedenih proizvoda neće ugroziti ljudsko zdravlje. Ali djeci ne treba dati proizvode koji uključuju E621 pojačivač okusa. Međutim, to je posao svake osobe - nedvosmislena povreda ili apsolutna korist od ovog dodatka nije utvrđena..
Detaljna analiza učinka natrijevog glutamata na ljudski organizam dana je u ovom video pregledu:
Yana Tsygankova, medicinski komentator, liječnik opće prakse