Moderna molekularna kuhinja je način da se oslobodi potencijal običnih proizvoda, poznatih, ali potpuno neistraženih. Unatoč godišnjim pobjedama na natjecanjima za titulu najboljeg restorana, institucije s molekularnom kuhinjom još uvijek su malo poznate u našoj zemlji. Najpoznatije su tehnike iz ove kuhinje - korištenje suhog leda, tekućeg dušika, sferifikacije. Za nerazumljivo, na prvi pogled, riječi su poznata jela - kavijar i deserti. Razmislite o deset najzanimljivijih činjenica o molekularnoj kuhinji..
Deset zanimljivih činjenica o modernoj molekularnoj kuhinji
Deset zanimljivih činjenica o modernoj molekularnoj kuhinji su ljudi koji su ih prvi put koristili i glavne sastojke u pripremi jela. Od svih umjetničkih restorana, umjetnost molekularne kuhinje je najvažnija..
1) Espoume jela od pjene - avangarda u izborniku molekularnih restorana, savršeno ilustriraju svoje poglede na stvaranje jela. Aromatična, bezmasna tvar dobivena na neobičan način je okus u čistom obliku. Molekularna pjena može se dobiti od bilo kojeg proizvoda po vašem ukusu..
2) centrifuga odvaja krute tvari od tekućina pomoću centrifugalne sile. Ova metoda odvajanja komponenti proizvoda / tvari koristi se u kemijskim laboratorijima, strojevima za pranje i sušenje, u poljoprivredi i modernoj molekularnoj kuhinji..
3) Tekući dušik u modernoj molekularnoj kuhinji koristi se za trenutno zamrzavanje tvari. Zbog imovine odmah i potpuno isparava može se koristiti za kuhanje. Osobito impresivan za jela koja se pripremaju izravno na tanjuru gostiju ispred zadivljene publike..
4) transglutaminaze - enzim koji "drži zajedno" mišićno tkivo proizvoda (meso ili riba), kombinirajući u homogenu masu dijelove proteina. Primjena transglutaminaza, umjetnih škampa i rakova stavlja se u prehrambenu industriju, soba, japanski heljdini rezanci, ti isti enzimi doprinose zgrušavanju krvi. To je enzim koji nije uključen u sam proces kuhanja, transglutaminaza se dobiva fermentacijom živih stanica, na prirodan način..
5) Suhi led - to je smrznuti ugljični dioksid, kada se zagrijava, vraća se u običan plin. Ubrzava zamrzavanje, stvarajući svilenkastu teksturu proizvoda bez leda, što utječe na njegov ukus.
6) Rotacijski isparivač - uređaj za savršeno isparavanje tekućina, koji se koristi u modernoj molekularnoj kuhinji. Koristi se staklena tikvica: tlak se smanjuje, a voda ključa na niskoj temperaturi, manje od sto stupnjeva. Boca se neprestano vrti, tvoreći tanki film tekućine na cijeloj unutarnjoj površini, čime se ubrzava isparavanje tekućine. Nastala para se kondenzira u svitku, stvarajući najsloženiji koncentrat.
7) Gelovi i sfere. Veliki proizvođači hrane diljem svijeta već dugo traže jeftin način za proširenje skladištenja hrane. San da bi ostvario maksimalnu dobit uz minimalne troškove proizvodnje i skladištenja ostvarene želatine. Osim želatine, sredinom prošlog stoljeća otkriveni su alginati - soli alginske kiseline, smolaste tvari izvađene iz smeđih algi. Za proizvodnju običnog želea korišteni su alginati, ali je Adria izumio metodu "spiratifikacije": stvaranje gel kuglica bilo kojeg promjera, s ispunjavanjem ispuna u ustima eksplozijom bogatog okusa..
8) Vakuumsko kuhanje sous-vide - kuhanje u vodenoj kupelji. Proizvodi u vakuumskim vrećicama dugo se kuhaju u vodi pri niskim temperaturama, oko 60 stupnjeva ili manje. To je najbolji način mariniranja mesa, voća i povrća u vakuumu bez zraka, skupljanja na staničnoj razini, zbijanja i koncentriranja okusa. Za sous-vide trebat će vam vodene kupke s termostatima koji stalno održavaju jednu temperaturu. Kupite ovaj uređaj za modernu molekularnu kuhinju sada - nema problema.
9) Jedno od najpoznatijih imena u povijesti moderne molekularne kuhinje - Nicholas Kurti - Britanski nuklearni fizičar. Pomogao je u organizaciji prvog seminara istomišljenika: "Molekularna i fizička gastronomija". Kasnije, za svoja postignuća u industriji, održao je predavanje "Fizičar u kuhinji" na jednom od najprestižnijih sveučilišta u Engleskoj.
10) nostalgija. Ni moderna kuhinjska oprema, niti metode posuđene iz znanstvenih laboratorija ne inspiriraju autore molekularne kuhinje jednako kao i Proustovo djelo. Dugo vremena uzeti poznato, pretvarajući njegov oblik u nepoznavanje - to je izazov za molekularnog fizičara. Tako da se, poput Prousta, sjećanje na daleko djetinjstvo očituje čak iu sitnicama. Na primjer, u slatkišu od ekstrakta ružmarina od jegulje i lavande. To je suština moderne molekularne kuhinje..